도서 소개

식품유통론은 우리가 일상적으로 먹는 식품의 생산 이후 소비되기까지 과정을 탐구하는 학문 분야이다. 그동안 농산물유통론, 농식품유통론 등의 책이 출간되었지만 이 책은 신선 농수산물은 물론 가공식품까지 포괄하는 전체 식품의 유통과정을 다루고 있다. 지금까지 통상 식품은 가공식품을 의미하고 농수산물은 가공되지 않은 원물을 의미해 왔다. 일부에서는 가공식품과 농수산물을 통합하는 용어로 먹거리, 식료, 농식품 등을 사용해 왔으나 이 책에서는 농수산물과 가공식품을 포괄하는 용어로 식품을 사용하고 있다. 식품의 의미를 포괄적으로 사용하는 것은 용어 자체에서도 의미가 있지만 앞으로 먹거리 관련 정책이 농수산물과 가공식품이 통합된 관점에서 접근되어야 한다는 점에서도 중요성을 가진다.

본서는 식품유통을 푸드시스템(food system) 관점에서 접근하고 있다. 이 책은 식품의 생산부터 소비단계에 이르는 전 과정에서 발생하는 주요 이슈를 산지·도매·소매·소비 단계 간 수직적 조정(vertical coordination)이라는 관점에서 다루고 있다. 수직적 조정은 유통단계가 서로 어떠한 관계를 맺고 조정이 되는지를 중심으로 접근하는 시각을 제공해 준다. 따라서 이 책은 일반적인 유통기능 및 기관에 대한 설명과 더불어 유통단계 간 거래 및 가격형성구조, 경쟁구조 등을 중점적으로 서술하고 있다. 푸드시스템 관점에서의 식품유통론 집필은 박사과정에 있을 때부터 구상한 것으로서 비로소 오랜 숙제를 해결한 느낌이다.

본서는 기본적으로 식품유통에 입문하는 학부 학생, 정책담당자, 유통업체 및 생산자조직의 담당자를 대상으로 집필되었으나 수준 높은 지식을 얻고자 하는 대학원생, 전문연구자들에게도 도움이 될 수 있을 것이다. 총 5부 16장으로 구성된 이 책은 1학기 분의 대학교재로서는 다소 분량이 많아 학부생 교재로서는 각 장의 주요 부분만을 발췌하여 학습하는 것이 효과적일 것이다. 이 책은 기본적으로 각 장별로 앞부분에 기초적인 사항을 배치하고 보다 수준 높은 내용은 뒷부분에 배치하였다. 각종 해외 사례는 각 장의 부록에 배치하고 본문 중간에 실제적인 사례를 다수 첨가하였으니 참고바란다.

이 책을 간행하기까지 많은 사람으로부터 도움을 받았다. 먼저 서울대학교에서 농업경제학의 길로 이끌어주신 고 김문식 교수님께 감사드린다. 아울러 미국 위스콘신대학교 농업 및 응용경제학과 식품시스템 연구그룹의 책임자이시고 필자의 지도교수이신 브루스 매리온(Bruce W. Marion) 교수님께도 진심으로 감사드린다. 매리온 교수님은 푸드시스템의 분석틀을 가르쳐 주었을 뿐 아니라 학자로서의 자세에 대해서도 많은 가르침을 주셨다. 미국 유학 시절에는 우리 가족을 자식처럼 따뜻하게 보살펴 주신 고마움을 가슴 깊이 간직하고 있다.

박사학위 취득 후 필자는 한국농촌경제연구원, 신세계유통산업연구소 등에서 식품유통관련 연구를 지속해 왔다. 1998년에는 안양대학교 무역유통학과 교수로 부임하면서 최양부 전 아르헨티나대사님과 함께 사단법인 농식품신유통연구원을 설립하였다. (사)농식품신유통연구원은 당시 도매시장 위주의 유통에서 대형유통업체 및 농협의 물류센터, 산지유통센터 등 새로운 유통기관이 형성되는 과정에서 형성되는 새롭고 선진적인 유통시스템을 확산·보급하기 위해 설립되었다. 최양부 초대 이사장님과 더불어 현재 (사)농식품신유통연구원 이사장으로 계신 원철희 전 농협중앙회 회장님께 감사드린다. 두 분은 깊은 통찰력으로 우리나라 식품유통의 나갈 길을 제시해 주시고 있으며, 지금도 내 인생에서 멘토 역할을 해주고 계시다.

이 책은 (사)농식품신유통연구원 직원들의 도움이 없었다면 발간이 어려웠을 것이다. 각종 연구과제 수행과 연구원 운영에 도움을 준 송정환 부원장, 주신애 실장, 류상모 실장, 양동선 박사, 최장호 박사, 이영도 위원, 김진우·신승주·염윤미·변예진 연구원에게 감사드린다. 아울러 원고 정리에 힘써 준 안양대학교 곽주현, 권순원, 김성일 조교에게도 감사한다.

필자의 오늘이 있기까지 헌신적으로 뒷바라지해 주신 부모님과 장모님, 그리고 고인이 되신 장인어른께 진심으로 감사드린다. 가정일보다 학교일, 연구원일을 우선시하는 가장을 묵묵히 따라준 아내와 아들, 딸, 사위에게도 감사한다.

마지막으로 이 책의 출판을 흔쾌히 수락해주신 학현사 박세원 대표님, 박동범 대리님과, 조판·교정·인쇄에 힘써주신 이영관 이사님 이하 관계자 여러분들께 감사드린다.

2019년 2월

수리산 기슭에서

김 동 환

목차

PART1 식품유통의 개요 및 생산·소비구조

CHAPTER 1 식품유통의 의의 및 기능

1 식품의 정의와 특성

2 식품유통의 의의

3 식품유통의 기능

3.1 거래기능(상적 유통기능) 3.2 물적 유통기능

3.3 유통조성기능

4 식품유통기관

4.1 직접유통기관(direct distribution institution)

4.2 유통조성기관(distribution facilitating institution)

5 유통경로 개관

CHAPTER 2 식품의 소비구조

1 식품 소비 환경

1.1 인구통계적 요인 1.2 여성 경제활동 증가

1.3 경제적 요인 1.4 라이프스타일 변화

2 식품 소비구조의 변화

2.1 식료품비 비중 저하 2.2 소비 품목의 변화

2.3 가공식품 및 외식 소비 확대 2.4 편의식품 소비 증가

2.5 소포장품 소비 확대 2.6 안전식품 소비 확대

2.7 PB 상품 소비 확대 2.8 식품 선택 요인의 변화

3 식품 수요 전망

3.1 품목별 소비구조 변화 전망 3.2 식품 소비트렌드 변화

CHAPTER 2 부록 일본의 식품 소비트렌드

CHAPTER 3 농산물 및 식품의 생산구조

1 생산 여건의 변화

1.1 시장개방의 확대 1.2 농식품 조달의 국제화

1.3 생산시스템의 글로벌 표준화, 국제규약 확대

1.4 기후변화

2 농산물 생산구조

2.1 식량자급률 2.2 농업생산구조 변화 추이

2.3 농가소득 추이 2.4 우리나라 농산물 생산의 특성

3 식품산업의 생산구조

PART2 식품유통시스템의 구조

CHAPTER 4 푸드시스템과 유통경로

1 푸드시스템 현황 및 성과

1.1 푸드시스템 개요 1.2 푸드시스템 내 연계구조

1.3 푸드시스템의 새로운 관점 1.4 식품산업 정책체계

1.5 푸드시스템의 성과와 문제점

2 푸드시스템 내 연계구조

2.1 유통경로 2.2 가치사슬(밸류체인, value chain)

2.3 공급망관리(SCM, Supply Chain Management)

CHAPTER 4 부록 캐나다 토론토시의 식품정책 사례

CHAPTER 5 유통단계 간 수직적 조정기구

1 수직적 조정의 개념

2 수직적 조정기구의 성과(performance)

3 가격형성기구(price formation mechanism)

4 수직적 조정기구(vertical coordination mechanism)의 유형

5 수직적 조정기구별 성과

6 유통시스템 내 경쟁구조

CHAPTER 6 주요 품목의 수직적 조정시스템

1 쌀

1.1 쌀의 특성 1.2 쌀의 수급구조

1.3 쌀의 유통경로 1.4 수직적 조정기구와 특성

1.5 쌀 유통의 특성과 문제점

2 청과물(과일·채소)

2.1 청과물의 특성 2.2 청과물의 수급구조

2.3 청과물의 유통경로 2.4 수직적 조정기구와 특성

2.5 청과물 유통의 특성과 문제점

3 축산물

3.1 축산물의 특성 3.2 축산물의 수급구조

3.3 축산물의 유통경로 3.4 수직적 조정기구와 특성

3.5 축산물 유통의 특성과 문제점

4 수산물

4.1 수산물의 특성 4.2 수산물의 수급구조

4.3 수산물의 유통경로 4.4 수직적 조정기구와 특성

4.5 수산물 유통의 특성과 문제점

5 친환경 농산물

5.1 친환경 농산물의 특성 5.2 친환경 농산물의 수급구조

5.3 친환경 농산물의 유통경로 및 수직적 조정기구

5.4 친환경 농산물 유통의 특성과 문제점

6 가공식품 유통

6.1 가공식품 유통의 특성 6.2 가공식품의 수급구조

6.3 가공식품의 유통경로 6.4 수직적 조정기구와 특성

7 주요 품목 수직적 조정기구의 비교

CHAPTER 7 유통비용

1 유통마진과 유통비용

2 농산물 유통마진율

2.1 유통단계별, 내용별 유통마진율

3 유통마진의 전망 및 절감방안

CHAPTER 7 부록 미국의 푸드 달러

1 유통마진(Price Spread)

2 푸드 달러(Food Dollar)

PART3 단계별 유통구조

CHAPTER 8 소매유통과 직거래

1 소매업의 기능 및 분류

1.1 소유형태별 구분 1.2 전략적인 분류

2 식품 소매업태별 현황

2.1 식품 소매업태별 특성 2.2 소매업태별 매출현황

3 소매업의 집중화 및 규제 현황

3.1 소매업 집중화 현상 3.2 출점 및 휴무 규제 현황

3.3 대규모 유통업법

4 소매업의 식품구매 체계

4.1 대형유통업체의 농산물 구매 실태 4.2 전통시장의 농산물 구매실태

5 농식품 직거래 현황과 발전과제

5.1 직거래의 의의 5.2 직거래의 유형 및 현황

5.3 직거래의 문제점 5.4 직거래 발전방향

CHAPTER 8 부록 주요 외국의 농산물 직거래 현황

1 미국

2 일본

3 이탈리아

CHAPTER 9 도매유통 및 도매시장

1 도매상의 기능 및 유형

1.1 기능 1.2 도매상의 유형

2 우리나라의 도매업 실태

3 농수산물 도매시장

3.1 도매시장의 기능 및 유형 3.2 도매시장의 기구

3.3 도매시장 내 거래제도 3.4 도매시장 유통체계

3.5 농수산물 도매시장 현황 및 전망

3.6 농수산물 도매시장 기능의 평가 및 문제점

3.7 농수산물 도매시장 발전 방향

4 대형유통업체 및 농협의 도매 물류센터

4.1 물류센터의 개념과 기능

4.2 한국형 농산물 물류센터(종합유통센터)의 개념 및 현황

4.3 농협경제지주의 도매사업 현황 및 개선 과제

CHAPTER 9 부록 외국의 도매기관 운영 사례

1 미국의 도매업

1.1 개황 1.2 농산물 도매시장

2 일본의 농수산물 도매시장

2.1 도매시장 현황 및 관련 제도

2.2 일본 ‘도매시장법’의 특징 및 시사점

CHAPTER 10 산지유통 및 생산자 조직화 전략

1 산지 출하 체계

1.1 출하 경로 1.2 산지 출하 방식

1.3 밭떼기 실태와 문제점

2 생산자조직의 유통현황과 문제점

2.1 농협 2.2 농업법인의 유통현황과 문제점

3 산지유통시설 현황과 발전 방안

3.1 RPC(미곡종합처리장)

3.2 APC(농산물 산지유통센터) 및 기타 시설

3.3 도축장(slaughterhouse)

4 생산자 조직화 전략

4.1 생산자 조직화의 개념 4.2 생산자 조직화의 기대 효과

4.3 공동계산제 및 계약생산 추진전략

4.4 산지농축협 판매사업 개선전략 4.5 생산자조직의 경영능력 제고 방안

4.6 정부정책 방향

5 마케팅 보드 이론 및 추진 전략

5.1 마케팅 보드의 개념과 기능 5.2 뉴질랜드 키위 마케팅 보드 사례

CHAPTER 10 부록1 미국 농협의 구조와 변화 동향

1 기능에 따른 분류

1.1 마케팅 농협(marketing cooperatives) 1.2 구매농협(purchasing cooperatives)

1.3 서비스 농협

2 시장 범위에 따른 구분

2.1 지역농협(local cooperatives) 2.2 지구(regional) 및 전국(national)농협

2.3 국제농협(international cooperatives)

3 소유구조에 따른 구분

3.1 집중형(centralized cooperatives) 3.2 연합형(federated cooperatives)

3.3 혼합형(hybrid cooperatives) 3.4 공동마케팅교섭기구

4 미국 농협의 변화 동향

4.1 다양한 조직유형 개발

4.2 신세대협동조합(New Generation Cooperatives)

4.3 와이오밍 모델(The Wyoming Cooperative Model)

CHAPTER 10 부록2 캐나다 밀 마케팅 보드 사례

1 캐나다 밀 위원회(CWB)

CHAPTER 11 수출유통

1 식품 수출의 의의

2 수출절차

3 식품 수출 현황

4 식품 수출의 문제점

4.1 일반적인 문제점 4.2 단계별 문제점

5 식품 수출 확대 방안

PART4 유통조성기능

CHAPTER 12 식품의 안전성 및 품질관리

1 식품안전성 관리 체계

1.1 식품안전성의 중요성 1.2 식품안전성이란?

1.3 식품안전관리의 기본 체계 1.4 식품안전관리 행정체계

2 식품안전관련 인증제도

2.1 HACCP 및 ISO

2.2 농산물우수관리제도(Good Agricultural Practices, GAP)

2.3 이력추적제(traceability) 2.4 친환경 농산물 인증제

2.5 GMO 표시제

3 식품의 품질관리 체계

3.1 등급화 및 표준화 3.2 축산물 등급제

3.3 원산지 표시제도 3.4 지리적 표시제

4 브랜드화 현황 및 개선방안

4.1 브랜드의 의의 4.2 농산물 브랜드 현황

4.3 브랜드화 개선방안

CHAPTER 12 부록

1 사과(후지)의 표준규격(국립농산물품질관리원)

2 주요국의 축산물 등급기준

CHAPTER 13 유통정보

1 유통정보의 의의

2 유통정보 현황

2.1 기관별 유통정보 현황 2.2 농수산물 유통정보시스템

3 단계별 유통정보화 현황

3.1 산지 단계 3.2 소비지 단계

4 유통정보 수집·분산 체계의 평가와 개선방안

4.1 평가 4.2 유통정보 확충 및 개선방안

5 빅데이터(Big Data)와 식품유통

5.1 빅데이터의 정의 5.2 빅데이터의 활용

5.3 식품 및 농업분야 활용사례

5.4 CRM(Customer Relationship Management) 활용

CHAPTER 13 부록 빅데이터 기반 농산물 수급예측시스템 사례

1 배경 및 필요성

2 빅데이터 기반 채소류 수급예측시스템(BIGFOS) 개요

3 시사점

CHAPTER 14 수확 후 관리 및 물류체계

1 수확 후 관리체계

1.1 개요 1.2 수확관리(harvesting management)

1.3 큐어링(curing) 1.4 예냉(precooling)

1.5 저온저장(cold storage) 1.6 전처리와 산지가공

1.7 선별(sorting)

1.8 포장(packaging)과 팰릿타이징(palletizing)

2 물류관리 현황 및 개선 전략

2.1 물류의 개념 2.2 물류관리의 중요성

2.3 물류비 현황 2.4 분야별 물류관리 현황과 개선 과제

2.5 물류표준화 현황 및 추진 전략

3 농식품 SCM 구축방안

3.1 SCM의 개요 3.2 SCM의 효과

3.3 농식품 분야에서 SCM의 필요성 3.4 SCM의 농업 적용 시 기대효과

3.5 농식품 분야 SCM 적용 전략

PART5 가격 및 유통정책

CHAPTER 15 가격안정 및 수급조절

1 농수산물 가격의 특성

2 가격형성 메커니즘 및 가격변동 요인

2.1 가격형성 메커니즘 2.2 가격변동 요인

2.3 재배면적 변동요인

3 수급안정제도 현황

3.1 수급안정(계약재배)사업 3.2 유통협약, 유통명령제

3.3 농업관측사업 3.4 자조금 제도

3.5 가격안정제

4 수급안정정책의 성과 및 문제점

4.1 평가 4.2 수급안정사업의 문제점

5 수급안정정책 개선방안

5.1 새로운 정책 패러다임의 모색 5.2 세부정책 개선방안

CHAPTER 15 부록 일본 채소수급안정정책의 주요 내용과 시사점

CHAPTER 16 식품유통정책

1 정부의 역할과 정책 프로세스

1.1 정부의 역할 1.2 정책의 형성과정

2 식품유통관련 법·제도 현황

2.1 식품위생관련 법령 2.2 농안법

2.3 품질 및 규격관련 법령 2.4 소비자 보호관련 법령 및 제도

2.5 불공정거래 규제

3 시장의 발달과 유통정책의 변천과정

3.1 해방 이전 시장의 발달 3.2 해방 직후 시장관련 법·제도

3.3 농안법 제정 이후 농산물 유통정책

3.4 농안법 파동 이후 농산물 유통개혁 정책

3.5 2000년대 이후 농수산물 유통정책

3.6 농수산물 유통정책의 성과와 과제

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저자 소개

■ 김 동 환

서울대학교 축산학과(경제학 부전공)를 졸업하고 동대학 농경제학과에서 경제학석사, 미국 위스콘신대학교 농업 및 응용경제학과에서 경제학박사학위를 취득하였다.

한국농촌경제연구원 책임연구원, 신세계유통산업연구소 연구위원을 거쳐 1998년부터 안양대학교 글로벌경영학과 교수로 재직 중이다. 2005년에는 미국 위스콘신대학교 방문교수를 역임하였다.

그동안 대통령직속 국민경제자문회의 위원, 한국농업경제학회 회장, 농협중앙회 이사, 국회 입법자문위원, 농림수산식품부 업무평가위원장, 농어업특별위원회 제3분과 위원, 농림축산식품부 채소류 수급유통 고도화 사업단 단장을 역임하였으며 현재 농림축산식품부 수출연구 총괄사업단 단장을 맡고 있다.

2003년부터 비영리민간연구조직인 사단법인 농식품신유통연구원 원장을 맡아 식품유통, 농협, 농산물 수급, 개발도상국 가치사슬, 식품 수출 등 여러 분야의 연구를 총괄하고 있다.

그동안 「농산물 유통론」, 「농식품 이제 마케팅으로 승부하라」, 「잘 팔리는 농산물 만들기」, 「농산물 신물류 혁명」, Structural Changes in Food Retailing, Korea's Retail Industry in the New Millenium 등 10여 권의 저서와 “농협 로컬푸드 직매장의 지속가능한 발전방안 수립 연구,” “KOICA 농산물 가치사슬 확대 전략 수립에 관한 연구,” “한국 식품소매업에서의 시장지배력 계측에 관한 연구” 등 100여 건의 연구보고서와 70여 건의 학술논문을 발표하였다. 2002년부터 2009년까지 안양대학교 우수연구상을 수상하였다.